동지 이후 105일째 되는 날인 ‘한식(寒食)’은 예로부터 설, 단오, 추석과 함께 4대 명절 중 하나로 알려져 있다. 한국세시풍속사전에 따르면 한식은 일정 기간 불의 사용을 금하며 찬 음식을 먹는 고대 중국의 풍습에서 시작되었는데, 조선시대에도 세종 13년(1431)에 한식 사흘 동안 불의 사용을 금지한다는 명령이 내려진 적이 있는 등 중요한 명절로 여겨져 왔다. 한우자조금관리위원회(위원장 이동활, 이하 한우자조금)가 오는 6일 한식을 앞두고 옛 풍속을 따라 찬 음식으로 즐길 수 있는 한우 요리를 소개한다.
◆ 생선회 못지않은 신선하고 쫄깃한 식감, 술안주로도 안성맞춤 ‘한우 생고기’
첫 번째로 소개할 음식은 별도의 조리가 필요 없는 한우 생고기다. 한우 생고기(뭉티기)는 저지방 고단백 부위인 사태, 우둔 부위를 썰어 아무런 양념을 가미하지 않고 먹는 음식을 말한다. 한우 생고기 요리는 지역마다 부르는 이름이 제각기인데, 서울·수도권에서는 육사시미, 전라도·광주에서는 생고기, 울산에서는 막찍기 또는 깍두기육회라고 부르며, 경상도에서는 뭉텅뭉텅 썰어낸다는 사투리에서 유래한 뭉티기로 알려져 있다.
하루 이상 지나면 신선도가 떨어지기 때문에 일반적으로 당일 도축한 고기만을 사용해 도축장이 가까운 지역에서 유명한 음식으로 알려져 있지만, 최근에는 당일 도축한 고기를 당일 배송해 주는 업체가 많아져 지역에 구애받지 않고 가정에서도 간편하게 한우 생고기를 접할 수 있게 됐다. 신선하고 쫄깃하며, 담백한 맛이 일품인 한우 생고기를 기름장에 찍어 먹으면 전통주, 소주 등 술안주로도 아주 궁합이 좋다.
◆ 미나리 무침·브루스케타·감태말이 등 취향껏 다양하게 즐길 수 있는 ‘한우 육회’
다음으로, 한우 생고기처럼 날 것으로 먹는 음식이지만 조금 더 친숙한 음식 ‘한우 육회’다. 한우 육회도 생고기와 마찬가지로 조리 과정 또한 아주 간편하다. 지방이 적고 육질이 부드러운 우둔살이나 육즙이 진해 씹을수록 고소한 홍두깨살 등을 활용해 한우 생고기보다 조금 더 잘게 썰어낸 후 기호에 맞는 식재료 및 소스와 곁들여 먹으면 더욱 다양하게 즐길 수 있다.
건강한 다이어트 식단으로 즐기고 싶다면 봄철 보양식으로 불리우는 미나리, 달걀노른자를 곁들여 담백하게 즐길 수 있는 ‘육회 미나리 무침’을 만들어 보자. 조금 더 트렌디한 음식을 만들고 싶다면 바게트를 얇게 썰어 구운 후 양념한 육회를 바게트 위에 올려 ‘한우 육회 브루스케타’로 만들어 먹거나, 감태를 깔고 육회와 손질한 채소를 올려 ‘한우 육회 감태말이’로 먹어도 좋다. 한우 육회에 트러플 오일을 2-3방울 정도 첨가하면 고급 레스토랑에서나 느낄법한 풍미 가득한 ‘한우 트러플 육회’를 즐길 수 있다.
육회 미나리 무침, 한우 육회 브루스케타, 한우 육회 감태말이, 한우 트러플 육회 등 다양한 한우요리 레시피는 한우자조금이 운영하는 홈페이지 '한우유명한곳'(https://한우유명한곳.com)에서 확인할 수 있다.
◆ 신선한 당일 도축 한우 생고기, 감칠맛·쫄깃한 식감·영양소까지 삼박자 고루 갖춰
한우 생고기, 한우 육회는 가열하지 않고 본연의 재료를 그대로 먹기 때문에 한우고기에 들어있는 단백질과 다양한 영양소를 손실 없이 온전히 섭취할 수 있다. 날것 그대로 먹는 음식인 만큼 신선도가 가장 중요해 도축 직후 바로 먹는 것이 좋은데, 수입 소고기의 경우 현지에서 도축된 후 포장, 수입 등 여러 단계를 거쳐야 하므로 생고기, 육회에는 한우를 활용하는 것이 일반적이다.
한우 생고기 요리에 있어 쫄깃한 식감과 특유의 감칠맛도 중요한 요소인데, 쫄깃한 식감은 곧 신선도와 직결된다. 한우 명예홍보대사 엄유희 교수(서울시 동부기술교육원 관광조리과)는 “도축 후 사후강직이 일어나기 전에 소비해야 쫄깃한 식감이 유지된 채 먹을 수 있다”라며, “생고기를 담아낸 접시가 바닥을 향하도록 뒤집어 들었을 때 찰기 있게 붙어 떨어지지 않는다면 신선한 고기라고 볼 수 있다”라고 설명했다.
고기의 맛과 풍미를 결정하는 대표적인 요소 중 하나가 지방산 함량이다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 소고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량을 비교한 결과, 한우가 약 49~52%로 수입산(39~42%)보다 높은 것으로 나타났다. 올레인산은 단일 불포화지방산으로 풍미를 더할 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추고 혈관벽을 튼튼하게 하는 데에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
