한국식품연구원(원장 박용곤) 식품가공기술연구센터 박종대 박사 연구팀은 밀가루 과자를 대체하기 위하여 셀리악병(celiac disease)과 같은 알레르기 유발율이 현저히 낮고 소화가 잘되며 바삭한 식감을 유지하는 팽화 쌀과자(뻥튀기)를 개발하였다.

□ 식품연에 따르면 과자류 시장의 대부분은 밀가루 원료를 사용하여 유탕처리 및 글루텐 민감성을 가지는 소비자에게 매우 주의를 필요로 한다. 미주 시장 소비자 중 5% 이상이 장내 알레르기 증상을 보유하고 있으며 국내 시장도 점차 증가하고 있는 상황이다. 

□ 연구팀은 유탕처리 밀가루나 글루텐을 배제하고 아밀로오스 함량과  종류별 도정도를 달리한 쌀을 원료로 순수 습식쌀가루 만을 이용하여 온도별로 팽화시키고 최적 조직감과 기호도를 고려한 팽화 쌀과자를 제조하였다. 그 결과 최적 조건의 팽화로 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지하는 팽화 쌀과자 제조방법을 특허 출원하였다(출원 10-2016-0124124). 

   ❍ 최적 팽화 조건을 결정하기 위하여 220~290℃ 온도로 10℃ 간격으로 쌀과자를 팽화(puffing)하여 이화학적 품질과 관능적 특성을 분석한 결과, 도정도는 5분도, 아밀로오스 함량은 21~25% 원료로 250℃ 팽화 처리한 쌀과자가 가장 적합하였다. 특허 기술을 활용한 팽화 쌀과자는 관련 기업체에서 생산하여 내수 및 미주 시장 수출을 추진 중이다. 

□ 박종대 박사는 “한국식품연구원은 정부의 쌀 수급조절 방법의 일환으로 쌀가공식품 개발 및 시장 확대에 기여하고자 지난 20년간 꾸준히 노력하는 중이다”라며 “이번의 소화가 용이한 팽화 쌀과자 개발도 노령화 시대를 준비하는 방법 중의 하나”라고 강조했다. 이어 “팽화 쌀과자뿐만 아니라 서양 중심으로 소비자 요구가 강력히 요구되고 있는 글루텐프리 푸드(Gluten Free Food) 글로벌 마켓에 다양한 쌀가공식품의 개발과 시장 진출이 필요할 것으로 전망하고 있다”라고 덧붙였다. 

팽화온도에 따른 팽화 쌀과자 외관 사진