“청매실, 6월 5일 망종 지나고 구매해 장아찌, 매실청 담그세요”
농촌진흥청(청장 정황근)은 매실 수확기가 다가옴에 따라 올바른 정보와 이용방법을 제공하면서 청매실의 소비를 촉진하고자 한다.
매실은 유기산 함량, 특히 구연산(citric acid)이 많아 피로 회복과 식중독 예방, 항균 효과가 뛰어나 매실청, 매실주 등 다양한 방법으로 이용되고 있다. 하지만 해마다 아미그달린(amygdalin)을 둘러싼 논쟁으로 매실 소비가 위축되고 있다.
매실의 씨앗 속에 들어 있는 아미그달린은 매실이 성숙함에 따라 그 양이 크게 감소돼 잘 익은 매실을 가공하면 독성이 문제되지 않는다.
- 하지만 덜 익은 매실은 우리 몸속의 효소에 의해 가수분해1)과정을 거치면서 시안배당체2)를 만들게 되는데 많은 양의 씨앗을 먹는 경우 심한 구토나 복통과 같은 중독증을 일으킬 수 있다.
- 시안화수소 치사량은 성인 기준으로 60㎎으로 알려져 있는데, 이는 덜 익은 풋매실 100개~300개를 먹어야 발생되는 양이다.
매실은 익은 정도에 따라 풋매실, 청매실, 황매실로 나누며 청매실을 풋매실로 잘못 알아 논란이 일기도 한다.
풋매실은 칼로 자르면 씨앗이 쉽게 잘리는 덜 익은 매실로 과육이나 씨앗 속에 아미그달린이 많이 들어 있는 반면, 주된 약리성분인 구연산은 기준 함량에 크게 못 미친다.
청매실은 열매의 껍질이 푸른색을 띄고 있으나 씨앗이 충분히 여물어 핵(核)표면은 갈색으로 칼로 잘리지 않는다. 구연산 함량이 높으면서 과육도 단단해 장아찌나 매실청으로 알맞고 주로 6월 상중순에 유통된다.
황매실은 열매의 껍질이 노랗게 변한 매실로 향이 좋고 유기산 함량도 많아 매실주용으로 적합하다.
매실 재배면적은 2000년 1,034ha에서 2015년 6,488ha로 크게 늘었지만 지난해 청매실 독성 논란으로 소비량이 급감해 생산농가에서는 큰 어려움을 겪었다.
전국에서 가장 많은 매실을 생산하는 광양시농업기술센터의 송명석 농촌지도사는 "풋매실을 수확하지 않도록 해마다 농업인 교육을 실시하면서 수확한 매실이 유통에 적합한지도 꼼꼼히 조사하고 있어 풋매실이 유통되는 사례는 없다."라고 강조했다.
농촌진흥청에서는 매실 안정생산과 소비 촉진을 위한 관계자 협의회를 5월 10일 국립원예특작과학원(전북 완주군)에서 개최한다.
이번 회의에는 농림축산식품부, 식품의약품안전처, 매실 주산단지(광양, 순천, 순창) 농업기술센터, 식품클러스터지원센터와 생산자 조직이 참석한다.
이 자리에선 풋매실과 청매실의 구분, 수확시기 및 제조 후 경과일수에 따른 아미그달린 함량 변화 및 소비 촉진을 위한 홍보 방안을 마련할 계획이다.
농촌진흥청 과수과 남은영 농업연구사는 "열매의 바탕색이 살짝 노랗게 변하는 6월 망종 이후 유통되는 매실을 구매하면 안심하고 다양한 가공품을 만들 수 있다."라고 전했다.
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1) 물분자가 작용하여 일어나는 분해과정으로 금속염이 물과 반응하여 산성 또는 알칼리성 물질이 되는 반응이나 사람의 소화기 내에서 음식이 소화되는 과정 등이 대표적인 가수분해이다.
2) 아미그달린이 분해되면 시안화수소(HCN)가 생성되는데 이 시안화수소를 일본말로 청산이라고 하며 포도당이 붙어 있다고 해서 배당체라고 한다.
