명절 요리에 두루 활용되는 고기와 달걀은 조리법만큼이나 고르는 법, 보관법이 중요하다. 농촌진흥청(청장 라승용)은 추석을 앞두고 축산물 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다.추석 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다.
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막1)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 참고로 갈비는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.
주로 탕국에 사용되는 사태와 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 높다. 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.
우둔, 설도는 산적이나 꼬치를 만들 때는 사용한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다. 우둔과 설도는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6, 니아신 함량이 높다.
앞다리는 불고기 감으로 적당하며, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 셀레늄, 판토텐산, 비타민 B6, 비타민 B12가 많이 함유돼 있다
소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다.
남은 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.
냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 소고기는 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.
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1) 결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막.
