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유통

식품 원료 이용 코팅 기술, 소고기 품질 유지 효과 확인

-키토산‧라우르산 혼합 용액으로 코팅…고기 변색, 세균 증식 막아-

온라인을 통한 축산물 소비가 증가*하면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 가운데 화학 첨가물 없이 식품 원료를 이용한 코팅 기술이 소고기 품질 유지에 도움을 준다는 연구 결과가 나왔다.

 

 * 인터넷 구매 증가 응답 49.8%(2021 축산물 소비실태조사, 국립축산과학원)

 

 농촌진흥청(청장 박병홍)은 식품 원료인 키토산*과 라우르산** 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명씌움)했을 때 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.

 

  * 고분자인 키틴을 정제하여 만든 물질로 항균성이 보고됨.

 ** 코코넛오일 등에서 얻어지는 지방산 성분. 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 알려짐.

 

 연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장*해 3주 동안 냉장 상태(2도)에서 품질 유지 항목을 비교했다. 

 

  * 식품을 단기보관(1~2주)하기 위해 폴리에틸렌(PE) 재질의 비닐로 표면을 감싸 보관.

 

 3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과, 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다.

 

그림입니다. 원본 그림의 이름: 무처리_한우등심.JPG 원본 그림의 크기: 가로 461pixel, 세로 261pixel

그림입니다. 원본 그림의 이름: 키토산코팅_한우.JPG 원본 그림의 크기: 가로 500pixel, 세로 270pixel

그림입니다. 원본 그림의 이름: 키토산 및 라우릭산 코팅.JPG 원본 그림의 크기: 가로 502pixel, 세로 238pixel

< 코팅하지 않은 등심육>

< 키토산 코팅 등심육 >

< 키토산+라우르산 코팅 등심육 >

- 2도 냉장 보관 3주 경과 후 고기색 비교 -

 

  신선고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다.

 

 또한 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다. 

 

 일반 랩포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일 이내인데 반해 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선 고기 품질 수준을 유지했다. 이는 키토산+라우르산 코팅 용액이 랩포장 소고기의 품질 유지에 탁월한 효과가 있음을 보여준다.

 

 이 연구 결과는 식육분야에서 가장 권위 있는 국제학술지인 ‘미트 사이언스(Meat Science)’ 2월호에 게재됐다.

 

 이번 연구 결과를 토대로 축산물 유통에 필요한 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산+라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 수 있을 것으로 보인다.

 

 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “이번에 발표된 코팅 기술은 먹을 수 있는 식품 원료를 이용해 개발됐기 때문에 안전하다. 현재는 가능성을 확인한 정도이지만 향후 소고기 품질 저하를 억제할 수 있는 포장‧보관 기술 개발에 다양하게 활용될 것으로 기대된다.”라고 말했다.


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