기능성 작물로 알려진 보리가 혼반용은 물론 식혜, 새싹보리 등으로 다양하게 이용되면서 용도별 특성을 살리고 재배 안정성까지 갖춘 품종 개발 요구가 커지고 있다.
농촌진흥청(청장 조재호)은 건강을 중시하는 곡물 소비경향에 맞춰 베타글루칸 함량이 많은 기능성 겉보리 ‘베타헬스’와 식혜 제조에 적합한 엿기름용 겉보리 ‘혜맑은’을 개발했다고 밝혔다.
‘베타헬스’는 베타글루칸* 함량(14.2%)이 국내에서 육성된 보리 품종 중 가장 많다. 지금까지 알려진 베타글루칸 고 함유 품종 ‘베타원’보다 약 2% 많은 수치다. 수확량도 10아르(a)당 511kg으로 많고, 쓰러짐과 추위에 강하면서 익는 시기도 빠르다.
*베타글루칸: 식이섬유의 일종으로 섭취 후 혈당의 급격한 상승을 막아 당뇨 예방에 도움을 주는 기능 성분임
특히 빨리 소화되는 급소화성* 전분 함량이 41%로 낮고, 체내 소화 효소에 분해되지 않는 난소화성(저항) 전분**이 55.7%로 높아 혈당 조절에 도움을 줄 수 있다. 일반적으로 급소화성 전분 함량이 높으면 식후 혈당이 급격히 상승해 인슐린이 과도하게 분비된다. 반면, 난소화성 전분 함량이 높으면 식후 혈당 변화가 안정적이라 혈당 스파이크***를 예방할 수 있다.
*급소화성 전분 함량(%): (쌀) 77.3 (밀) 73.6 (일반보리) 59.6
**난소화성 전분 함량(%): (쌀) 19.7 (밀) 24.2 (일반보리) 37.7
***혈당 스파이크: 식사 전후 2시간 사이에 혈당이 급상승해 인슐린을 평소보다 과도하게 분비하는 현상
연구진은 ‘베타헬스’ 섭취 실험 쥐의 혈당 수치가 30분 뒤 132.6mg/dL에서 240분 뒤 59.0mg/dL으로 73.6mg/dL 감소한 것을 확인했다. 쌀(102mg/dL), 밀(107.6mg/dL)과 비교해 변화 폭*이 가장 적은 수치다.
*혈당 수치 변화(mg/dL): (쌀) 192.6→72.6 (밀) 177.4→69.8 (일반보리) 203.2→71.4
한편, ‘혜맑은’은 표준 품종*과 비교해 색깔 변화 원인 물질인 프로안토시아니딘** 함량이 0.0099mg으로 낮아 갈변 현상이 적게 나타난다. 또한, 식혜를 만들었을 때 탁도가 ‘0.58’로 낮아 맑은 식혜 제조에 적합한 품종이다. 효소역가***는 460WK, 당도는 11.4° 브릭스(Bx)로 높고 수확량도 10아르당 522kg로 많다.
*표준 품종(‘혜양’) 품질 특성: (프로안티시아니딘) 0.1401mg/g (식혜 탁도) 1.06 (당도) 11°Bx
**프로안토시아니딘(proanthocyanidin): 산화, 중합반응으로 멜라닌 또는 흑갈색 색소를 형성하여 식품의 갈변을 일으키는 원인 물질임
***효소역가(WK; Windisch-Kolbach): 효소의 작용으로 전분이 분해되는 활성 정도를 측정하는 수치로, 식혜 제조에 필요한 엿기름의 주요 특성임
식물특허 품종인 ‘베타헬스’와 ‘혜맑은’ 종자는 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전을 체결해야 분양받을 수 있다. 현재 산업체 5곳에 기술이전을 마쳤으며, 업계에서 품종 증식 및 제품화를 추진하고 있다.
농촌진흥청 작물육종과 김기영 과장은 “최근 소비경향에 부합한 기능성 및 가공적성 우수 신품종을 통해 보리의 가치가 널리 알려져 농가소득에 보탬이 되기를 바란다.”라고 말했다.
