11월 22일, 김치의 다양한 재료 하나(1) 하나(1)가 모여 면역 증강 등 22가지 이상 효능을 만든다는 의미를 담은 '김치의 날'을 앞둔 가운데 본격적인 김장철이 돌아왔다. 다가오는 김장철을 맞아 한우자조금관리위원회(위원장 이동활, 이하 한우자조금)가 이번 김장을 더욱 특별하게 해줄 식재료로 한우 뚝심(정육) 부위 활용법을 소개한다.

◆ 고소한 맛의 한우 양지가 김치소로? 이색 김치, ‘한우 전라반지’ 눈길

김장 김치에 한우고기가 들어간다니 다소 생소할 수 있는데 최근 한 유튜브 채널에서 소개되며 주목받고 있는 김장 김치 레시피가 있다. 바로 ‘한우 전라반지’다. ‘전라반지’는 예로부터 전라도 양반가에서 즐겨 먹던 고급 김치로, 모양과 맛이 백김치와 일반 김치의 중간 형태로 볼 수 있다. 이 전라반지에 한우 양지가 김치소로 들어간 것이 ‘한우 전라반지’인데, 이번 김장에 더욱 특별한 김치를 담그고 싶다면 ‘한우 전라반지’를 만들어 보자.

‘한우 전라반지’는 한우 뚝심(정육) 부위인 양지를 활용한다. 한우 양지머리로 육수를 내어 김치 국물을 만들고, 양지는 2시간 정도 삶은 후 얇게 썰어 김치소에 넣어준다. 김치를 담근 후, 저온에서 2~3주 정도 천천히 숙성시키면 한우 양지 육수의 감칠맛과 김치의 갖은 양념이 섞여 발효되면서 천연 탄산감이 생겨 시원하고 담백하며 한우의 고소한 맛이 더해진 김치가 완성된다.

◆ ‘수육 끝판왕’ 한우 수육, 다양한 뚝심(정육) 부위로 실속 있게 즐기는 법

고된 김장을 마치고 온 가족이 둘러앉아 막 담근 김치에 곁들여 먹는 수육은 김장의 또 다른 메인 이벤트이기도 하다. 수육에는 다양한 종류가 있지만 예로부터 귀한 손님에게만 대접했다는 한우 수육이 으뜸으로 꼽힌다. 한우 수육에는 다양한 부위가 활용될 수 있는데, 특히 한우 뚝심(정육) 부위는 비교적 저렴한 가격으로 부담 없이 먹기 좋으며, 담백한 맛에 단백질도 풍부해 겨울철 면역력 강화에도 좋다.

첫 번째로 추천하는 한우 수육 부위는 사태이다. 한우 사태는 다리 쪽에 위치하며, 살코기 안에 젤라틴이 압축돼 있어 수육으로 했을 때 탱글탱글한 식감을 자랑한다. 특히 사태 부위 중에서 아롱사태는 쫄깃한 맛과 풍부한 육즙으로 수육용으로 인기가 좋다. 다음으로 목심이다. 한우 목심 부위는 한우가 고개를 숙여가며 여물을 먹으므로 운동량이 많고 근육 구조가 다채로워 푹 삶으면 꼬들꼬들한 식감으로 수육으로 활용하기 제격이다. 마지막으로, 배 쪽에 위치한 한우 양지는 살코기도 많지만 육즙 맛이 뛰어나 국물 내기가 좋은 부위이므로, 국물이 자박한 수육을 만들 때 활용하면 좋다.

한우 명예홍보대사 이영우 교수(한양여자대학교 식품영양학과)는 “김치는 식이섬유나 비타민이 풍부한 반면 단백질이 부족한데 한우고기에는 양질의 단백질이 풍부하기 때문에 함께 먹으면 궁합이 좋다”라며, “이번 김장에 한우 뚝심(정육) 부위를 함께 활용해 보시길 바란다”라고 전했다.

한편, 한우자조금은 한우 정육 부위 소비 촉진을 위해 정육 부위의 특징에서 착안해 '굳세게 버티거나 감당하여 내는 힘'을 뜻하는 '뚝심' 부위라 명명하고, 한우 목심, 앞다리, 설도, 사태, 우둔 등 한우 정육 부위의 장점과 간편한 요리법을 알리는 '한우, 뚝심 있는 선택' 캠페인을 추진하고 있다.