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식품

설날 떡국, 입맛 돋우는 육수 골라 ‘더 맛있게’

- 한우고기 · 닭고기 육수는 감칠맛, 사골 육수는 구수한 맛
- 한우는 사태·양지, 닭고기는 성계(다 자란 닭)로 끓이면 맛과 향 풍부

얇게 썬 가래떡을 장국에 넣어 끓인 떡국은 대표적인 설음식이다. 맛있는 떡국은 국물 맛이 좌우할 정도로 육수 내기가 중요하다. 조선시대에는 소고기와 꿩고기를 주로 이용했다고 전해진다.* 시대가 변하면서 요즘에는 소고기, 닭고기, 사골을 푹 고아 떡국 육수로 쓰는데, 원료에 따라 육수의 맛과 영양 성분에 차이가 있다.

 * ‘맛있고 재미있는 한식이야기-떡국’(한식진흥원)

 

 농촌진흥청(청장 조재호)은 설날을 앞두고 한우고기, 닭고기, 사골 등 원료에 따른 육수의 특징과 원료를 고르는 요령을 소개했다.

 

 한우고기와 닭고기 육수에서는 감칠맛을 진하게 느낄 수 있다. 실제로 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때, 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치, 사골 육수보다 높게 나타났다.

 

 소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛 성분 함량은 낮지만, 구수한 맛이 난다. 콜라겐, 콘드로이친황산 등이 함유되어 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 될 수 있다.

 

 한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고우며, 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 고기를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 섞인 것을 고른다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하고 한우 특유의 깊은 맛을 낸다.

 

 

 닭고기로 육수를 만들 때는 영계(어린 닭)보다는 살이 더 많고 뼈, 연골, 피부 등이 더 발달한 성계(다 자란 닭)를 권한다. 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다.

 

 육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹어도 좋다.

 

 사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 사골 국물이 더 뽀얗게 우러난다. 단 1회 6시간 기준 4번 이상 끓일 경우, 오히려 국물 맛이 떨어지고, 체내에 흡수되는 영양 성분도 적어지므로 주의한다.

그림입니다. 원본 그림의 이름: 좋은사골3.jpg 원본 그림의 크기: 가로 1920pixel, 세로 1080pixel 사진 찍은 날짜: 2024년 01월 31일 오후 3:38

< 좋은 사골 >

 

 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양 성분이 다르므로, 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다.”라며 “이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 입맛을 돋우고 영양도 챙기길 바란다.”라고 말했다.


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콩 개화기 이후 병해충 관리 힘써야
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축산물품질평가원, 한우 생산성·유전능력 분석 서비스 매뉴얼 발간
축산물품질평가원(원장 박병홍)은 9월 3일, 과학적 사양관리를 통한 한우 생산성 향상을 위해 ‘한우 생산성·유전능력 분석 서비스 이용 매뉴얼’을 새롭게 발간했다. 매뉴얼은 한우 개체별 수익성과 유전능력 정보를 농가에서 데이터를 기반으로 분석하고 활용하는 방법을 담고 있어 현장 활용도가 높을 것으로 기대된다. 농가는 생산성 분석을 통해 개체별 수익, 출하 시기별 월평균 수익 등을 확인할 수 있어 소의 적정 출하 시기를 파악해 수익을 극대화할 수 있다. 또한, 유전능력 분석으로 사육·출하 개체의 도체중, 근내지방도 등 핵심 형질별 유전능력을 실시간 비교하고 개량이 필요한 부분을 파악해 사육 기간 단축을 통한 경영비 절감 효과 또한 얻을 수 있다. 축산물품질평가원은 이번 매뉴얼이 농가의 데이터 기반 경영을 확대해 단기적으로는 생산비 절감과 소득 증대 효과를, 장기적으로는 개량 효과를 극대화할 것이라 기대하고 있다. ‘한우 생산성·유전능력 분석 서비스 이용 매뉴얼’은 ‘축산물 원패스’ 누리집에서 내려받을 수 있다. * 축산물 원패스 누리집 바로가기:www.ekape.or.kr/kapecp 축산물품질평가원 박병홍 원장은 “한우산업의 지속 가능한 발전을 위해서는 데이터

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농림축산식품부(장관 송미령)와 한국농수산식품유통공사(aT, 사장 홍문표)는 4일 전북 전주시 평화사회복지관을 찾아 사단법인 식생활교육국민네트워크(상임대표 권순실)가 진행하는 ‘국산콩 활용 고령층 영양개선 캠페인’ 현장을 점검하고 참가자들을 격려했다. 이번 캠페인은 고령층의 단백질 등 필수 영양소 섭취 부족 문제를 개선하고, 국산콩 소비를 확대하기 위해 8월부터 전국 복지관, 경로당, 마을 회관 등에서 추진되고 있다. 참가자들은 국산콩과 수입콩의 차이를 이해하고 국산콩 제품의 조리 체험, 두부·된장·두유·콩밥 등 다양한 국산콩 레시피를 일상 식단에 활용하는 방법을 배운다. 아울러 aT도 풀무원식품, 이롬, 맑은물에, 건국유업 등 주요 국산콩 식품제조 업체와 함께 국산콩 두유, 두부, 과자류 등 시식·시음 물품도 제공해 참가자들이 손쉽게 국산콩 제품을 접하고 건강한 식생활을 이어가도록 지원하고 있다. 현장을 찾은 aT 문인철 수급이사는 “국산콩은 어르신의 건강을 지켜주는 든든한 영양 보물창고”라며, “오늘 교육처럼 콩을 맛보고 배우며 생활 속에서 실천하는 노력이 어르신들의 건강과 농가의 희망을 함께 키워 나가는 길”이라고 말했다. 한편 농식품부와 aT는 10월까

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