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식품

유채유 생산 단계, 산패 줄일 수 있는 저장법은?

- 원료곡보다는 착유, 실온보다는 냉장 저장했을 때 산패 적어
- 2025년부터 유채유 에루스산 허용 기준(2% 이하) 고시 시행으로 품질관리 강화

 최근 가격이 급등한 올리브유 대체 고급 기름으로 저온 압착 유채유가 관심을 끌고 있다. 유채유는 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 되는 올레인산 함량*이 올리브유와 비슷하지만, 섭취할 때 주의가 필요한 포화지방**은 2배가량 낮아 건강에 이롭다.

* 올레인산(Oleic acid) 함량: (유채유) 65∼74% (올리브유) 66∼78%

** 포화지방 함량: (유채유) 7% (올리브유) 15%

 

 농촌진흥청(청장 조재호)은 신선한 유채유를 소비자에게 제공할 수 있도록 생산 단계에서 실천할 수 있는 유채 종자와 유채유 저장법을 소개했다.

그림입니다. 원본 그림의 이름: 좌-올리브유, 우-유채유.jpg 원본 그림의 크기: 가로 843pixel, 세로 1125pixel

올리브유(왼쪽)와 유채유(오른쪽)

 

 농촌진흥청 연구 결과, 유채 종자를 원료곡 그대로 저장했을 때보다 착유해 유채유로 저장했을 때 산패가 적었다. 또한 유채유를 실온*보다 냉장**에서 보관하는 것이 산패를 줄이는 데 효과적인 것으로 나타났다.

* 실온: 온도 제어 없이 창고에서 저장(1~35℃)

** 냉장: 4℃ 유지

 

 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 연구진이 유채 종자와 유채유를 각각 실온에서 12개월간 저장했을 때 종자 산가(산패 정도)*가 2.1배 증가했지만, 유채유는 1.5배 증가해 상대적으로 산패가 적었다.

* 산가(mg KOH/g): (종자) 0.4 → 0.8, (유채유) 0.7 → 1.1 (식품공전에 산가 한계는 4.0 이하로 규정)

 

 또한, 저온에서 착유한 유채유를 12개월간 밀봉 상태로 냉장과 실온에 각각 보관했을 때, 산가가 냉장 보관은 1.3배*, 실온 보관은 1.5배 증가해 실온에서의 산패 정도가 다소 높은 것을 확인할 수 있었다.

* 산가(mg KOH/g): (저장 직후) 0.7 (냉장 보관) 1.0 (실온 보관) 1.1

 

 유채유 영양성분 함량은 저장 온도와 관계없이 비교적 안정적으로 유지되는 것으로 확인됐다. 저온 압착 유채유는 토코페롤, 카놀롤 등과 같은 천연 항산화제 성분을 함유*하고 있는데, 실온과 냉장 보관 모두 저장 12개월까지는 착유 직후와 유사하게 영양성분이 유지됐다.

* 기능성 물질 함유량(mg/100g): 토코페롤(61), 카놀롤(0.2∼1.7), 카로티노이드(8.7)

 

 한편, 내년 1월부터 유채유 에루스산* 함량을 2% 이하로 제한하는 기준이 시행된다. 농촌진흥청은 1980년대 이후부터 에루스산이 함유되지 않은 유채 품종만을 육성하고 있다. 유채유에서 에루스산이 검출되지 않게 하려면, 출처가 불분명한 종자는 사용하지 말고, 재배 중에 에루스산 함량이 높은 야생 유채나 야생 갓 등의 혼입을 막아야 한다.

* 에루스산(Erucic acid): 탄소가 22개인 사슬에 이중결합이 1개 있는 불포화지방산. 과다 섭취 시 심장질환을 유발할 수 있어 미국, 캐나다 및 유럽 등에서도 완제품 내의 함량 기준을 2% 이하로 제한하고 있음.

 

 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 송연상 소장은 “신선한 유채유가 소비자와 만날 수 있도록 유채 안정 재배 및 품질관리 기술 개발에 더욱 매진하겠다.”라고 전했다.

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