농촌진흥청(청장 박병홍)은 한우고기 소비가 늘어나는 설을 앞두고 고기 고르는 법과 부위별 요리 용도, 보관 방법 등을 소개했다.
한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다.
고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방*이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋다.
* 근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것
고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다.
설 차례상에 주로 올리는 명절음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다.
떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막*과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.
* 근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막
산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.
찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.
소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다.
질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.
양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아 넣으면 고기가 한결 연해진다.
남은 생고기는 4도(℃) 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장하여 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비한다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 적절한 소고기 부위를 선택하여 알뜰한 설 상차림을 준비하길 바란다.”라고 말했다.
